法國食譜的流變

文／邱德亮

節錄自《當代》雜誌126期/復刊第8期1998年2月1日

世界兩大飲食文明，眾所週知在東方中國菜執牛耳，西方則以法國菜獨領風騷。然而，既然稱之爲飲食文明，必有其悠久之歷史及演變。法國美肴聞名於世，不只是因爲精緻可口，也同時有歷史成因。畢竟味覺，品味之判斷因人而異，更因不同文化的飲食習慣而有很大的差異：這已經不再是歷史科學研究的範疇。但是，法美食文化在西方世界有如此重要地位，必須歸結於歷史成因。本文正是探討法國飲食文化之形成與歷史演變。

許多歷史資料都可以幫助我們瞭解過去的飲食習慣和口味，如遊記，日記，諺言集，各種文學，小說，市場的價目表，肉舖的帳簿，宴會的食單或餐館的菜單等。然而，卻沒有任何一種史料，如長達幾百年的一系列食譜記載，更能讓我們瞭解飲食口味的歷史演變。食譜不只是一種烹飪技術和知識的記載及流傳，同時也是擴展其影響力的方式。在西歐，最早的食譜記載可追溯到十四世紀初，以手稿記錄各地收集而來的食譜。早期食譜的功能只是記載關於烹調技術與知識之集體記憶，所以可在當時西歐幾個國家找到相同的食譜，或相類似的烹調方法。十五和十六世紀開始，隨著印刷技術的發展，食譜書籍的出版已經遠遠超過只是記載並留傳烹飪知識的功能，而變成是一種生活風格的傳遞。十七和十八世紀出版的食譜，不僅表現廚師／作者的個人風格，透過食物烹調與飲食禮節，也告訴讀者作為一個社會階層一應有的飲食規則與品味。

法國最早出版，印刷的食譜，可以追溯到十五世紀末的《膳人》(Le Viandier)。這本食譜是以拉丁文一出版，收集了中古世紀以來最著名的食譜，也是當時相當受到歡迎的食譜。在1486年到1615年間，《膳人》分別由13個不同的出版社再版達23次之多：以印刷的形式來看，頭幾版都是較大的四開本，之後一都以較小八開本印行，到了1580年以後幾乎都以十六開本發行。隨著版面的縮小雖然減少了印刷成本，使更多的人可以購買，然而字體也變得越小且越密，增加閱讀的困難。此外，《膳人》這本食譜從十五世紀末的第一版到十七世紀初最後一個版本，都是以哥德(gothique)字體或斜字體(batard)量刷，當時知識識分子所閱讀的學術書籍則以羅馬字體(romain)印行。相對於現代較通用的羅馬字體，圓斜字體或哥德字體是較古老也較難懂的，但是當時的平民大衆和布爾喬亞已經習慣閱讀手稿的書寫體，後兩種字體對他們而言反而較容易閱讀[1]。

《膳人》第一版發行之後二十多年才有另一本新的一食譜出版。1505年，一個義大利人巴多羅米歐‧沙喜(Bartolomeo Sacchi)以拉丁文出版《適度的享樂》(De honesta voluptate et valetudine)。很快地在1539年，風行法國，並有了法文譯版。事實上這一本書稱不上是一本食譜，而是敎導「生活藝術」的書，但近一半篇幅都是烹飪和營養學的食譜。而眞正烹調的一部分大概只佔30%，菜色也都是以法國南方和義大利的口味爲主。就印刷製版而言，第一版的《適度的享樂》是對開本，相當於長二十七公分，寬十八公分，厚度則超過一百張紙，而《膳人》最大版面四開本也只不過二十六張紙；即使是後來發行的八開本甚至多達二百五十張紙，而同樣大小的《膳人》版本也不過五十張紙而已。此外，1539年以後法文譯本之印刷字體，也從哥德字體改成羅馬字體。這些印刷形式的改變，說明法文版《適度的享樂》的對象不再像過去的食譜是針對一般大衆，而是上流社會的讀者。在《適度的享樂》法文版發行之後到1600年之間，還有幾本新的食譜出版，但不論在發行的量上或烹調的特色上，都與之前的食譜沒有太多的變化，有些甚至節錄收集先前的食譜一出版。

從(圖表一)中可看出1480年到1800年之間，第一次出版新食譜的數量。十七世紀前半世紀在法國境內，完全沒有新的食譜出版，只有不斷地再版過去的食譜。一直要等到十七世紀後半葉，才重新有較多新的食譜出版。就印刷製版的形式來看，十七世紀以後出版的食譜書籍，不論版面再小，如八開本或十六開本，內文的字體都以羅馬字體印刷，標題則以斜體字。這一說明當時的食譜，企圖在外表上與其他的文學類書籍一樣，成爲上流社會的讀物。

也就是在1561年出現第一本以法國本國語文所撰寫的食譜：《法蘭西廚子》(Le Cuisinier fançois)，作者是烏傑爾侯爵(marquis d’Uxelles)的廚師法蘭西，皮爾(Francois Pierre)，人稱之爲「拉瓦漢」(La Varenne)。根據出版者的前言說明，我們可以知道，這本食譜書希望「提供給王公貴族餐宴參考。」《法蘭西廚子》可以說是第一本專業的食譜書，不再像過去的食譜，或只是收錄不同的食譜集合成一本書，或與其他的治家養身之道混雜在一起。全書兩大部分：葷菜類和素菜類[2]。葷菜談所有關於肉類的烹調；素菜，包括奶蛋和魚類及海鮮則是談天主敎齋戒日時準備的菜肴。葷素菜肴之區分，可以讓這些王公貴族盡情享受美食同時不違犯宗教上的飲食禁忌。此外，還有專章討論烹調的基本準備：如何作高湯，如何以菜肴汁變稠成爲作料，以及各種烹調時使用的湯汁：香菇汁，肉汁等等。之所以視《法蘭西廚子》爲烹飪的專業書籍正是因爲在這本食譜裡，作者提供如何準備一場美食宴會：從湯品，前菜，主菜，小菜，一直到甜點，水果一等全套的食譜。從此以後，食譜書不再只是簡單記錄美食的經驗，而是教授上流貴族社會烹調和宴飲藝術的必要書籍。作者不但在這食譜裡展現其個人烹飪藝術的風格，就同如一個當時代的人所觀察的，《法蘭西廚子》企圖「建立烹飪藝術的規則及其方法」。

《法蘭西廚子》第一版發行以後，在十七世紀後半葉，陸續還有十二本新的食譜書籍出版。這時期的食譜書有一個共同的特色，就是試圖使飲食烹飪成爲專業分工的藝術。如1652年第二版的《法蘭西廚子》增添了第三部分，專門教導如何保存醃製水果，製作果醬和果泥等之技術。又1653年，《法蘭西糕點師》(Le pastissier françois)出版，專書討論如何製作各式鹹甜的糕點。最後，1662年出版的《完美膳食官學校》(L’Escole parfaites des officiers de Bouche)更集大成教授如何成爲宮廷或大貴族的膳食官。書中談及的飲食專業包括膳食總管，主管切肉的司肉官，皇家飲料官，皇家果醬師，皇家廚師和皇家糕點師等。至此，飲食業在宮廷和貴族的支持下，不斷地愈分愈細，也一越來越精緻化。

十七世紀末，還有一本在法國飲食史上重要的食譜，就是1691年由馬西安諾(Massialot)出版的《皇家及布爾喬亞廚師》(Le Cuisinier royal et bourgeois)。與過去食譜不同的是，這是以字典的形式安排羅列所有食物原料的烹調，儼然是烹飪知識的小百科全書，而且附圖說明如何準備大型宴會的菜單以及餐盤刀叉欄設《皇家及布爾喬亞廚師》在法國飲食史的重要性，在於代表古典時代烹飪巔峰，一方面很成功地一版再版且不斷增加頁數，1712年和1730年之間出版的《新皇家及布爾喬亞廚師》(Le Noupeau Cuisinier royal et bourgeois)多達三大冊，九百多頁。但另一方面這也說明法國烹飪創新發展的停滞(見圖表一)，這本食譜在當時獨領風騷四十幾年，一直到1743年才有新的食譜出現。

從食譜的出版來看，第一本企圖與古典時期烹飪區隔並宣稱是「現代」烹飪的，是拉夏貝爾(La Chapelle)出版於1735年的《現代廚師》(Le Cuisinier Moderne)。自這本食譜書出版以後，法國烹飪的發展又重新突破，新的食譜書不斷推出。(見圖表一)其中以米農(Menon)爲名發表的食譜多達六本之多，尤其是他出版於1746年的《布爾喬亞廚師》(Le Cuisinier Bourgeois)和1755年的《官廷晚宴》(Les Soupers de la Cour)最爲重要，前者不但是十八世紀最暢銷的食譜一書，且一直到十九世紀中葉都還繼續再版，若從1746年計到1800年之間，總共再版了六十二刷，大約發行了九萬三千本左右。當然在此之後還有許多新的食譜推陳出新，但銷售量和影響力則無一能比侖米農的《布爾喬亞廚師》。與時期出版的食譜不同，新一代的食譜強調多樣性，適應不同社會層級人口的需求。米農本身就針對布爾喬亞和宮廷的貴族分別寫了兩本不同的食譜；另外也有針對一般大衆的《經濟小廚師》(Le Petit Cuisinier économie)(1796)；有特別爲大型宴會準備的食譜；也有爲保持健康而出的美食。

十九世紀以後出版的食譜，承續過去兩百年以來的美食文化，更加發揚光大。但法國美食文化的基礎大致到十八世紀末，已確定下來。十九世紀以後出版的食譜，雖然在量上和多樣性上都很豐富，然而今日所謂法國菜的特色，卻早在十七和十八這兩個世紀形成。如果說十九世紀出版的食譜有什麼特色的話，應該就是各地地方菜食譜的蓬勃發展。隨著法國大革命的發生和皇室貴族的沒落，人們開始反省原本以宮廷文化和地理上以巴黎爲中心的「法國文化」。表現在美食文化上，就是各地區具有地方特色的菜肴食譜也紛紛出版。這並不是說，大革命之前的舊政權時代，沒有地方特產和美食，應該說地方菜食譜的出版，代表大革命以來文化上去中心化的特性。

參考資料

[1] L. Lebvre et H.-J. Martin, L’Apparition du Livre, Paris : Albin Michel, 1971, pp.120-121.

[2] 其中最有名的要屬1530年依拉斯莫斯(Erasmus)以打丁文寫成的《兒童禮節》(La civilité puérile)後來被譯成歐洲各種語言。關於這方面的研究可以參考社會學家艾里阿斯(N. Elias)的《文明的歷程》(Processus de la civilisation) ；或歷史學家傑克．黑維爾(Jacques Revel)的研究＜禮節的習俗〉收錄於《西方私人生活史》(Histoire de la vie privée)第三冊，頁169=209.

作者：邱德亮  國立交通大學社會與文化研究所副教授