客家族群文化與客家菜

文/張維安

一、緒言

從過往到當代，食物一向是我們認識某一個人群或文化特色的管道。

飲食作為族群日常生活的表現，時常成為族群認同、記憶的基礎。莊英章（2003）指出，「飲食是一個族群獨特的展現標誌，有對祖先記憶的痕跡，亦是該族群長期實踐而成的生活內涵」。客家飲食做為一種客家意象，一種長期的生活資源、智慧、喜好及技藝的累積，是一個非常好的跨文化交流的媒介，不同族群的食物有它特殊的品味，甚至是相同的食材，通過不同的料理方式，亦能呈現出不同族群的特色。

一個族群的飲食能不能成為社會中的特色料理，有時不是因為食物的料理本身是否有特色，而是該族群的文化論述與豐富性是否足夠支撐其飲食論述。本文以三個部分來說明台灣的客家菜。

二、客家族群文化與飲食的刻板印象

客家菜、客家餐廳、客家飲食是否成為社會中的特色料理，不完全是因為客家菜本身是否有特色，而是和客家文化本身論述的豐富性有關。不只是客家菜如此，「台菜」也類似。維基的資料稱：台菜名稱創於日本時代，「從日人的眼光來看，在台灣所見食物，無論在烹調方式、食材種類、味道上，都與日本的料理截然不同，對需要長期居住於此的日本人而言，有必要加以命名、理解。正如同英國人將印度的多種香料命名為『咖哩』，菜餚的國籍往往來自『他者』的出現，『台灣料理』的命名亦是來自初來乍到的日本殖民者」。(維基，n.d. (臺灣菜))

「台菜」的名稱雖然始於日本時期，不過當今社會中所稱「台菜」的意義已經有所不同。蕭秀琴（2019）的《料理台灣》，所料理的也不是當時的菜單。今天我們所使用「台灣料理」或「台菜」名稱，多少有一點是從他稱到自稱。相同的，「客家菜」也是源於和其他人群的區別而命名，客家委員會的網站出現客家飲特色與「客家作為北方漢人，從中原多次南遷歷程」的關係。例如：「在多次的遷徙中，客家的飲食文化樣貌正因下列因素的影響而漸漸成形：1.承傳黃河中下游流域飲食文化（與漢族諸多相似）、2.唐末南遷後，產生及發展出新的飲食原料和習俗、3.受土著飲食文化的影響（主要為畬族）、4.吸收相鄰族群飲食文化的影響（主要為廣東和閩南）、5.客家祖先居住環境惡劣，泰半分佈於土壤貧瘠之山區，為了因應生活環境，造就出特有的族群性格，這些徹底地反映在飲食文化中，也塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」及「鹹、香、油、濃」的飲食風格」（楊昭景，2016）。

這是在官方網站中所見到的客家飲食論述：「吃野、吃粗、吃雜」及「鹹、香、油、濃」的飲食風格。這也是今天台灣社會對客家菜普遍的刻板印象。許多人常把這個中原客家飲食的刻板印象，以偏概全的套到台灣客家菜特色的身上。不過前引文後段還有一句：「台灣客家歷經兩百多年的演變，失去原鄉的物質系統支持，又隨著台灣社會、產業的遷移蛻變，就飲食文化的發展而言，現在客家美食產業中所呈現的面貌所能保留、還原的恐怕有限」（楊昭景，2016）。勉強要論說臺灣客家料理中的鹹香肥，或和民族文化的關係，也許可以從年節與祭祀禮儀的民俗信仰的牲禮著手。「以美濃客家為例，祭祀禮儀行為有許多種：滿月、周歲、冬至、分年、滿年福、元宵、新年福、伯公升、掛紙、二月戲、端午節、中元節、中秋節、敬豬欄伯公、生日、婚禮、喪事、各神仙聖佛聖誕、各類型齋教、其他時令食俗等」（邱國源，2018：24）。

由此發展出神人共享的飲食型態，「為了敬慶年節，祭拜鬼神，需宰殺豬、羊、雞、鴨、魚等，製作糕粄與準備齋蔬，還有鮮花、香楮、炮燭、禮金等供品，其祭祀禮儀主要是闡述：飲食與人群的關係，及其所產生的社會意義」 （邱國源，2018：27）。與此祭儀密切相關的食材發展出的鹹香肥客家菜及其他炆（四炆）、炒（四炒）、封（冬瓜封）等烹飪方式，逐漸被論述成客家菜的特色。其中「『四炆』係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；『四炒』則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺鳯梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）。所使用的食材是來自於客家人在婚喪喜慶及酬神祭祖時，宰殺豬、雞、鴨後當成祭拜供品後，妥善運用全豬、全雞、全鴨的所有身上部位。例如：拜拜之後，把豬肉加醬油慢炆烹調成入口即化的爌肉；煮雞鴨後留下的肥腸用來和筍乾、酸菜一同熬煮，不但可吸附肥湯的油膩，也可去除筍的酸澀味；豬的大腸則用來和薑絲以酸醋燴鍋，而助於下飯；早期豬販不要的豬肺，惜物的客家人取其和鳳梨、木耳同炒；即便連鴨血也不浪費，將它拿來和韭菜同料理；聞名的客家小炒，就是將拜拜過的魷魚、肉絲、豆乾炒來吃。可見客家料理真是將物盡其用的精神，發揮到淋漓盡致。而這些菜餚，可說色、味、香俱佳，且有容易保存及能耐多次食用的特性。演變至今，『四炆四炒』已形成標準的八道宴客菜色」（潘江東，n.d.）。

「封」的烹飪技術，則創造出高麗菜封、冬瓜封、筍乾封肉等客家菜色。黃婉玲（2012）在《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》中提到，「早時候的辦桌菜一定要有大封、小封、雞封，才能顯出主人的誠意，在早期年夜菜的桌上，不是家家戶戶都有雞肉和豬肉的，而是要看當年收成的好壞才能決定是否有雞肉、豬肉上桌的機會，所以在宴客時候，所謂的「闔第光臨」，可是真的會攜家帶眷的全家人都到場，他們想的是上桌吃些油和肉吧，所以大封、小封在餐桌上如果缺席，一定會被罵慘了」。「封」似乎是臺灣和人共享的烹飪技術。因此「封」能否作為客家菜色的獨特項目，仍待審慎評估。

三、客家飲食文化與在地食材

當客家餐廳已經發展，菜單上的菜色就是一種特別的設計，經常是以年節喜慶的大菜提供顧客消費，簡單地說菜單上的菜色除了不是客家人日常生活的飲食之外，還有許多是商家另行設計出來的商品，在這裡為了迎合顧客的胃口和文化論述的需要，已經做了許多的改良，如劉還月（2003）所說，客家飲食已經淡化了「延長食物的保存期限」及「不吃巧而吃飽」的精神了。所以現代的客家料理是將傳統客家菜的精華去蕪存菁，用一種新的風味和質感呈現給消費者（轉引自施雅惠，2020：243）。這些菜餚其實只是資本主義社會的特定飲食刻板印（張維安、謝世忠、劉瑞超，2019：117）。為了要認識客家族群飲食的特色，需要從他的生活世界以及日常生活中食材的運用及料理的方式來理解。客家委員會在苗栗的客家文化館常設展，有一個非常精彩的展示，本文認為是從食物來認識客家與環境互動絕佳線索。這個展示將台灣客家日常生活中的特色飲食做了這樣的介紹：

1.破布子燜石賓魚：台灣溪河中常見的石斑魚，加醬漬食材燜蒸至骨肉皆軟。
2.紅槽排骨：年節祭祀肉品以酒釀、紅麴醃漬後製成時令補品。
3.紫蘇炒鴨肉：紫蘇常用於入藥或料理食材，用於炒鴨肉片是常見的客家料理。
4.鳳梨黃豆漿燜燒芋梗：採收芋頭後，將莖部去皮後，以薑、酒、醋、黃豆醬燜煮至熟爛，是客家惜物愛物的典型。
5.鹹魚豬肉餅：源於田雞煎肉餅，為早期南部客家善用在地資源的經典名菜，如今雖多改田雞為鹹魚，仍具特色。
6.炒粄條：米漿平鋪蒸熟後切成條狀一如麵條，未切之前形似毛巾，又稱為面帕粄（南部客家人的特有稱呼），加料炒香即為客家常民飲食。
7.薑絲炒野蓮：野蓮為美濃湖的野生植物，居民拔取入廚，以薑絲及蔭豆鼓提味翻炒，近年已成為在地客家菜。
8.高麗菜冬瓜封：高麗菜、冬瓜和豬雞肉一起燉煮，使剩餘菜餚回鍋為美味，省時、經濟又容易保存，是南部客家特色飲食。
9.七層塔蒜末沾醬：七層塔切碎後搭配蒜末及醬油，作為豬肉片或白斬雞之沾醬， 是客庄常見的蘸料。
10.桔醬：將酸桔或金桔加入辣椒、糖、鹽等，熬出集酸甜鹹辣的桔醬，是北部客家常見的沾醬。
11.雞盤（白斬雞）：全雞燙煮後，剁成小塊鋪陳原貌（四點金），再以桔醬或七層塔加蒜抹醬油蘸食，是客家人最誠意的待客之道。

飲食本是日常生活的一部分，不論是哪一個人群，其食材的取用，大多跟所處的環境有關，猶如俗話所說靠山吃山靠海吃海。前述所列食物，相當程度也反映了台灣客家及其環境的關係。不過，客家族群分布廣泛，所處的環境中的食材有一定程度的差別，因此基本上並沒有一種「標準的」客家菜（如果有的話「梅干扣肉」可能是唯一的公約數，不過這也可能不限於在客家族群之內，而是和廣大的華人所共享的公約數）。有些在客家飲食中常見的菜色，例如福菜（酸菜）肚片湯，也許也是整個社會所共享，並不專屬於某一個族群。不過我們也經常視其為客家菜的特色之一。

四、客家菜或客家料理的形成

即使同樣是客家，台灣的客家菜和海外或原鄉的客家菜特色，也經常有所出入，例如在台灣常以醃漬作為客家菜久藏的方法，閩西的客家卻主要以乾燥的方式來儲藏食物，如「汀州八大乾，包括長汀豆腐乾、連城地瓜乾、永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、明溪肉脯乾、寧化老鼠乾與清流筍乾」（維基，n.d.（閩西八大乾））。乾燥是當地客家人保存食物的方法。

在海外釀豆腐、鹽焗雞、算盤子、擂茶這些都是客家菜的典型，對於在台灣台灣的客家人而言，卻相當陌生（北埔客庄的擂茶與海外客家菜的擂茶，除了名稱外，本質上並不相同）。[1]一樣是薑絲料理，南部是薑絲炒野蓮，北部卻是薑絲炒大腸。在臺灣北部客家餐廳普遍都能看到的「客家小炒」，過往並不見於南部客家餐廳的菜單。隨著客家文化的能見度漸增，許多客家飲食的論述也逐漸增加，不論他過往的真實狀況如何，加上族群文化特質的論述，往往能夠豐富菜色的價值。每日飲食進到餐廳，轉身成為具有族群文化特色的料理。以「客家小炒」為例，小炒，創造出來的時候份量就少，是因「小」而有名。傳說這是臺灣北部客家婦女變通的發明：一日家中臨時來了客人，雖然第二天要舉辦祭祀禮儀，有雞鴨魚肉但卻不能用它來招待客人，苦思之後，婦人在整塊的豬肉末端切下幾小片三層肉，尤魚鬚若干，還有豆腐乾幾片，加上菜園裡的蔥，份量不多合併炒出一盤「小炒」，而成為客家小炒的原型。釀豆腐也有類似的故事，大多圍繞客家節儉、善用在地食材的精神來發展。

從客家日常飲食，到客家菜，到客家料理，或者未來有所謂的客家菜系，一定需要系統的客家文化論述陪伴。臺灣客家雖然在一兩百多年前就存在，不過臺灣客家菜的名稱的出現卻是晚近的事情。基本上，台灣客家菜的誕生，和台灣客家族群文化的論述，兩者存在著明顯的關係。特別是從文化是一門好生意的角度來看，認識到自己的文化特色，就像看到商機一樣。

大約是在1980年初，台灣社會本土化漸漸萌芽，才有就目前所知的客家菜館「我家你家」。一方面是因為商機的出現，另一方面是因為客家文化本身論述的增加，使得客家文化的能見度變高，於是以「客家」命名的餐廳逐漸增加。因為客家餐廳的增加，客家菜特色的論述也隨之而來。

註：

[1]馬來西亞擂茶，添加了在地食材如四角豆、樹仔菜，甚至加入班蘭葉、南洋特產的蝦米，擂茶用的棒子都是採用芭樂樹的樹幹，是鹹茶飯食。台灣北埔擂茶主要食材則是綠茶葉、芝麻、花生、米香。搗碎後倒入茶湯跟米香，是「喝」的甜食。

參考資料
邱國源（2018），《尋找阿嬤的味緒》。台北：商周出版。
施雅惠（2020），〈客家料理之大數據分析〉，《全球客家研究》，14：237-258。
張維安、謝世忠、劉瑞超（2019），《承蒙：臺灣客家與客家臺灣》。苗栗：客家委員會客家文化發展中心。
莊英章（2003），〈客家社會文化與飲食特性〉。頁 10-17，收錄於楊昭景編，《客家飲食文化輯：戀戀鄉土味 ‧ 濃濃客家情》。臺北：行政院客家委員會。
陳玉箴（2020），《台灣菜的文化史》（台北：聯經出版）。https://news.readmoo.com/2020/08/11/taiwanese-cuisine-2/ （2020-08-28閱讀）
黃婉玲（2012），《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》，台北：健行文化。
楊昭景（2016），〈看見客家飲食文化的實用精神〉。https://cloud.hakka.gov.tw/details?p=%2071970（2020-08-28閱讀）
維基（n.d.），〈閩西八大乾〉（https://zh.wikipedia.org/wiki/閩西八大乾（2020-08-28閱讀）
維基（n.d.），〈臺灣菜〉https://zh.wikipedia.org/wiki/臺灣菜（2020-08-28閱讀）
劉還月，2003。《臺灣的客家民俗：徘徊於族群與現實之間》。臺北：正中書局。
潘江東（n.d.），〈客家菜餚〉，新北市客家觀光美食館。https://www.hakka-cuisine.ntpc.gov.tw/files/11-1006-393-1.php?Lang=zh-tw（2020-08-28閱讀）
蕭秀琴（2019），《料理台灣》。（台北：蔚藍文化）。https://www.books.com.tw/products/0010818009（2020-08-28閱讀）

作者：張維安  國立交通大學通識教育中心教授兼主任