阿拉伯人的飲食

文/趙錫麟

阿拉伯三個字給我的印象似乎不外：距離我們遙遠、大部分地區是缺水的沙漠、駱駝、游牧、椰棗等單調印象。而實際上今天的阿拉伯世界，是涵蓋亞洲西部的阿拉伯半島與周邊地區，與整個北非甚至在西元十世紀前後延伸到了南歐一些地區與今天的西班牙。

要簡單的介紹阿拉伯人的飲食，就必須先查看古老的阿拉伯人與他們的飲食。從一些史料及書籍記載，可以發現古老阿拉伯人的居住地直到西元七世紀中旬，仍然以阿拉伯半島為主，阿拉伯部落尚未擴張到北非。當時的阿拉伯人主要飲料是水，當然他在伊斯蘭成為阿拉伯人的主要宗教以前他們也會飲酒，釀酒的主要原料是椰棗、葡萄乾或葡萄；此外阿拉伯人經常飲用新鮮的駱駝奶、羊奶，或是加工製成的酸奶。也會使用蜂蜜，或浸泡葡萄乾、椰棗乾、杏桃脯、無花果乾等富含糖分的水果乾，製造清涼飲料「果醴」。

我們也不能忘記咖啡，這個字本來在阿拉伯文裡是一種酒，後來才廣泛使用來稱呼我們熟悉的咖啡。今天常喝咖啡的朋友們一定熟悉Arabica(阿拉伯的)和Mocca (Al-Macha歷史上葉門外銷咖啡的主要港口)，這兩個字可以證明，咖啡原產在阿拉伯和東非的衣索比亞。不幸的是近代中南美、西非大量出產的咖啡已經佔領了世界上主要的咖啡市場，Mocca雖然馳名世界，但是如今只是一個沒有咖啡的小漁港，完全看不出來早年的埃及、敘利亞和土耳其的伊斯坦堡喝的咖啡都是從這裡海運出口。

至於古代阿拉伯人的食物，從文獻紀載裡可以見到大多是一般常見的食材烹製的，有小麥或大麥粉製作的麵包或麵餅、小麥或大麥顆粒還可以經過炒熟後，磨製類似我們如今還常見的「炒麵粉」或「麵茶」。這是旅行人的主要食物，因為它便於攜帶，無須再用火烹調即可食用。這種炒麵可以簡單迅速的用水調製後食用，也可以攙入鮮奶或酸奶，或是更豪華的攙入奶油、酥油、酸奶塊、椰棗等食材攪拌，甚至使用燉肉湯烹製成大餐。他們也會曬製肉乾，以利儲存或作為旅途的「路菜」。

居家的食物，除去採用當時有的蔬菜、肉類烹調食用，一般的簡餐可能是用麵餅蘸食奶油、橄欖油或醋。較為豪華的宴客餐點則是：烹煮的羊肉或駱駝肉，配上用肉湯浸泡的乾薄麵餅。也有是用肉湯浸泡麥粉攪拌後食用，或是用酥油、奶油加上椰棗或椰棗蜜糖攪拌麥粉食用。以上的這幾樣大餐，延續到今天仍然可以見到阿拉伯朋友們食用類似的餐點。

古代的阿拉伯人也食用水果，文獻裡紀載了包括香蕉、葡萄、石榴、香蕉、酸棗、無花果、柑橘、甜瓜等水果，還有蔥、蒜、韭、薑、瓠瓜、南瓜、蠶豆、扁豆等蔬菜。

鄰近阿拉伯半島的波斯帝國，是一個歷史悠久的文明古國，波斯人看不起半島上的游牧阿拉伯人，因此稱他們為Tazi，在《唐史》等古書裡音譯為「大食」，意思是：沒有文明的新鮮人。當伊斯蘭信仰在西元七世紀末期成為大多數阿拉伯人的宗教以後，阿拉伯人的飲食受到宗教信仰的規範，開始有了很大的變化。

伊斯蘭教義禁酒，注重清潔，食用家禽或家畜必須經過合法屠宰的過程，禁食動物的血液，更禁食自死的動物屍體，注意宰殺過程儘量減少動物的痛苦，這也就是我們今天熟悉的「清真」(Halal)方式；事實上伊斯蘭的清真教律規範，就是我們今天大家重視的「食品安全」規範。

到了西元八、九世紀，阿拉伯的勢力已經擴張到了整個地中海的周邊，直到西班牙，許多來自波斯、中亞、印度、北非與南歐的民眾歸信伊斯蘭，學習阿拉伯文，也把他們的習俗、餐飲等文化帶給了阿拉伯人。這些外來的食物包括來自印度的蔗糖、來自中國與印度的稻米、印度與東南亞的各種香料、地中海沿岸的香草、波斯的精緻甜食、埃及、敘利亞與西班牙、南歐的多種蔬果，來自波斯、突厥、拜占庭、蒙古、印度的烹飪方法促使阿拉伯人的飲食形成多元化，並帶有地中海與亞洲風味的餐飲。這種多元的飲食到了西元十六世紀，更有來自新大陸的多種食材，諸如：番茄、辣椒、玉米、馬鈴薯，更豐富了阿拉伯人的烹飪。

如今的阿拉伯世界仍然自豪他們有多種美味的阿拉伯大餐，但是仔細區分，似乎囊括了整個伊斯蘭世界的多種餐飲。現代的阿拉伯大餐更是種類繁多，但不外是各種烤肉，從烤駱駝到烤全羊，到各種烤肉塊、烤雞、烤魚、烤海鮮等等，或是各種烹調方式製作的米飯、麵食，真是族繁不及備載，除去幾道我們常見的甜點，那還是來自波斯或鄂圖曼帝國，後來變成了阿拉伯世界常見的甜點以外，或許只有鷹嘴豆泥(Hommus)，與蠶豆、鷹嘴豆浸濕後與蔬菜絞碎製作的炸丸子(Filafil或Taamiyah)是在阿拉伯世界常見的食物，而這兩項食物同時流傳在地中海東南岸，近年來更傳出土耳其、希臘、以色列等國都搶著聲明這兩道食物是他們最早烹製的「國食」。

以下我們只能簡單列舉幾項不同阿拉伯地區的特殊食物：

阿拉伯海灣國家：烤海魚、烤雞、烤全羊或烤小駱駝製作的許多種不同米飯。

巴勒斯坦：用橄欖油、洋蔥、乾果等食材烹製的全雞、用雞肉或羊牛肉加上蔬菜混和烹煮後，從鍋裡直接倒置上桌的米飯。


黎巴嫩、約旦、敘利亞：使用橄欖油與香草、乳酪烤製的麵餅，是有名的小吃。
埃及：海鮮烹製的漁夫米飯、烤鑲乳鴿、酥油餅、蠶豆烹製的豆泥、蠶豆丸子。

北非從利比亞到摩洛哥家戶通曉的盛餐：庫斯庫斯(Couscous)，這是使用蒸籠炊製的大餐，源自北非原住民柏爾柏爾人，早先可能使用的是一種顆粒細小的穀類，後來採用玉米粉與麥粉搓製後曬乾的顆粒，先將魚肉與蔬菜在蒸鍋裡燉煮，同時將食材放在蒸鍋上層蒸熟，然後攪拌鋪平，再澆上蒸鍋裡燉煮的魚、肉與蔬菜及湯汁。


西方國家盛傳的一道虛擬美食(如圖)：駱駝鑲全羊，內塞全雞、全鴿子、雞蛋、鵪鶉蛋與松子、杏仁等乾果，再配上米飯。那確是純屬虛構，個人誠摯邀請真正見到這道大餐的朋友和我分享。

從以上的簡介，我們可以見證人類的烹飪文化，是隨著生活型態及環境，而做不同的改變，並且不斷的互相汲取與影響，飲食的文化確實是沒有疆界。

小編註：置頂圖片阿拉伯人握手圖 PNG由ilham1990設計 Pngtree.com

作者：趙錫麟  國立交通大學通識中心兼任教授