天寒地凍吃什麼？－俄國人的飲食

文/陳仁姮

不只是為吃而吃

「吃」是人類的基本生理需求，所以我們說「吃飯皇帝大」、「民以食為天」。吃久了，就不會只為了吃飽而吃，有為健康而吃，為漂亮而吃，為信仰而吃，為解鄉愁而吃，為抒壓而吃…當然也有不吃的，孔夫子說「色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。」還有，吃了卻不懂，會被罵「吃米不知米價」。「吃」真是一大學問啊。

粗茶淡飯才是王道

若要說俄羅斯人飲食特色，絕非旅遊團標榜的「宮廷華麗」，而是一句俄文諺語所言：「菜湯和飯粥，就是咱們的美食（Shi da kascha – pisha nascha）！」是的，真正「俄食」走樸實簡單路線。概括來說，俄羅斯飲食自古以來受制三個條件形成，首先是自然環境。很久以前，當斯拉夫人活動於波羅的海至黑海間東歐地區，植被為森林至草原，農畜業也依賴地理環境，即所謂「靠山吃山」。因此緣故，俄國人至今仍大量食用森林裡的蜂蜜、黑土區的穀物等。也由於氣候寒冷，蔬果生長不如亞熱帶豐富，蔬菜多限於根莖類。而且，為了延長食物效期，當地人擅長各式醃漬，如鹽醃、醋醃、浸漬、糖漿…等方式。特別在夏令時節，許多家庭都會醃漬富含維他命的蔬果，儲存至冬天食用。醃漬品如此普遍，成了一般家庭餐桌上的冷盤，或是餐廳沙拉吧的主角。

第二個決定飲食的條件為住房，居住空間很有可能養成烹調方式。華人烹煮學問淵博，有煎煮炒炸蒸燜滷熬烤燉煨燴煸爆…廚房因此給人印象總是油膩膩。俄國人廚藝不求艱深繁複，即出於舊式無隔間的居住空間。今日俄國鄉間仍可見許多小木屋（dacha），類似過去民間的住房。農村裡面積不大的一層或兩層小屋（izba）裡含臥廳廚，還可養家禽牲口，非常充分利用空間。小屋裡有個大爐灶，外型類似歐美壁爐或窯烤餐廳的烤爐，是全家人生活重心，不僅肩負煮食，爐灶上方平台在冬天還充做睡覺用的床，相當於中國華北地區的「炕」，很聰明的設計。因應這種爐灶，幾乎只用烤和煮的方式料理食物，再以火候大小做變化。例如俄國以湯品為餐食招牌，就是燒煮而成；其他食材，穀物、蔬菜或魚肉類可燜煮、燉煮或熬煮方式烹調，這些都保留於現今俄國家常菜。此外，俄國家庭缺不了烤箱，除了烤熟一般餐食，各種烘焙的包餡麵包、派餅等「麵食」也很常見，都是從小屋的「爐灶」流傳下來。

還有一項養成俄國人胃口的因素就是宗教。俄民族信仰的東正教擁有所屬曆法（Julian calendar），一年當中的齋戒日超過半年。齋戒期需遵守禁欲節制，且分多種程度。一般來說，飲食方面不碰肉類和飲酒，有些齋戒日得完全禁食，又有些開放魚類和乳製品。為健康著想，他們得從肉類以外食物盡可能攝取營養。或許因此緣故，俄國人的魚料理變化多端，而乳製品則多到不能用眼花繚亂形容。

外國人先學看菜單

蘇聯解體，再加上全球化影響，東歐前蘇聯地區的飲食大大改變了，融入許多外來元素，俄國境內的大城市尤其明顯。即便有時遇到歐美制裁禁運，還是擋不了觀光帶來的刺激。在景點或是市中心的餐廳為迎合觀光客，食材變豐富，菜單也都轉換成一般西式的英文版本，含前菜、沙拉、湯、主餐、甜點、飲料等分類。而事實上，俄式菜單自成一格，只要離開觀光區或進入學校、圖書館等場所，只有俄式菜單；其編排跟他們的進食習慣有關，一份正餐得依序進食，不像華人整桌菜餚隨性取用。所謂依序，就如俄式菜單的分類，「第一」、「第二」、「第三」，分別是湯品、沙拉、主餐，服務生也用這些「代碼」詢問您的點餐。前往俄國人家裡作客，主人也大多招待這種含「第一、第二、第三」的套餐，外加甜點和飲料。

俄國近年大量周邊民族為了討生活而移居大城市，流行起以肉類為主的中亞餐廳，外國人容易誤以為那是俄式餐點。至於俄國菜味道如何，那是見仁見智。一開始有些外國人吃不慣俄食，嫌黑麵包酸、肉類有怪味之類的…但一回生二回熟，大多能接受。只是俄國人味覺跟我們不太一樣，他們調味偏油、鹹，極少見辣味調理，甜點異常的甜，初體驗者要有心理準備。

俄國人招待客人的另一選項是飲茶。俄國人愛喝茶，可是他們邀請喝茶卻「醉翁之意不在茶」，重點是吃東西。俄國人喝茶大多在下午，卻又不限於下午。配茶的點心也無所不包，水果、冷盤、甜鹹餡餅、現做餅皮沾蜂蜜或果醬都可以，超過一般正餐的量也無所謂，所以常見以茶代餐。既然說到飲品，免不了伏特加（Vodka）。

伏特加非俄國土生土長

飲酒不是俄國人的專利，世界上哪個民族不愛酒？但俄人飲酒惡名遠播，我認為要歸咎於不懂節制。世界上能找出在國際連鎖速食店賣酒的，大概只有俄國；可能也只有俄國的大學，系所樓下飲料部賣酒，而且各樓層走廊上學生人手一瓶酒。飲酒無度在蘇聯剛解體的俄國尤其嚴重。但也有些俄國學者辯護，說他們祖先其實不懂狂飲，是近代惡政造成的亂象。

斯拉夫地區在超過一千年前的部落時代就已熟悉釀酒，喜愛飲酒。根據古俄編年史《往年紀事》記載，俄國的前身為羅斯國，許多場合需要酒，且多位君王明白表示喜好杯中物。像是Sviatoslav（942-972）對母后說想移居境外，原因之一就是「那兒有拜占庭的美酒」。另一位Vladimir（960-1015）在引進希臘正教之前，曾經對前來傳教的穆斯林吐實：「我們無法不喝酒啊！」等於拒絕了對方。但是他們飲用的酒卻是個謎。由於羅斯不產葡萄，聖禮儀式的葡萄酒得靠進口。當時最普遍的是一種低酒精濃度「蜜酒」，還不至於酗酒爛醉。可惜這種蜜酒已失傳，並非現在俄國販售的蜂蜜啤酒。一直到十五世紀之後，俄國人接觸到帶勁的高酒精濃度伏特加，從此愛不釋手。Vodka是俄國人對這種烈酒清澈如水之驚艷，「可愛的水呀」。就在俄國民間愛上伏特加之時，沙皇想到的是掌控權。

伏特加的非戰之罪與救贖

伏特加在俄國史上重要性莫過那龐大的利益。賣酒的利益該屬於誰，誰有權製酒、賣酒，當然政府說了算。伏特加由西方傳入的十五世紀，俄國正值進行國家統一，而且對外戰爭也急需用錢；於是，能賺錢的事業由中央獨攬──包括賣酒。這牽涉到的不只是政府要賺錢，還有助於管理經濟生產及建立稅費體系，伏特加的經濟功能不言而喻。至十八世紀開始輪流採取國家專賣、授權貴族官員、民間私營等模式，伏特加在這些政策下的形象很曖昧。例如，飲酒是一種享受，還是劣習？這問題對十九世紀的俄羅斯帝國特別困難。酒類交由民間生產販售，的確促進了經濟繁榮，卻也更加劇社會上的分裂。如同法國社會學家布迪厄（Pierre Bourdieu, 1930-2002）觀察到的，日常生活中許多事物，例如穿著、飲食、居住…等選擇，很大程度是為表現自己的位置（或地位）。貴族間可以把伏特加炒作成奢侈品，擁有並展現排場；而農奴或窮人可能為了嗜酒，喝下劣等貨而喪命。

一般來說，經濟問題會交付利益最大化的一方。民營企業在競爭中精進產品，又可藏富於民；而公營事業能提供服務，確保大眾享有的權利。兩者各有優點，但真要做選擇往往是難題。後來出現一位重量級人物，就是享譽國際的化學家門傑列夫（D. I. Mendeleev, 1834-1907），他讓伏特加議題超越了獲利和權力、公營或民營的疑惑，昇華為一道光芒。要以人民為優先。門傑列夫鑽研過酒精，他發揮專業角度直諫政府，應對伏特加製程和價格嚴格把關，停止放任政策，以免危害人民。沙皇政府也著手訂定必須遵守的國家標準，避免市場上出現壞酒。有了這個基礎，延續至蘇聯時期的國營方針，各地區釀酒廠製作出別具特色的伏特加（秘訣在於水源和濾炭），屢屢在國際比賽傳捷報，便打開了龍頭的名聲。

保持「清醒」，特別在9/11

伏特加大發利市，人民政府都賺錢，但這也意味著大量酒精喝下肚，百姓健康、社會犯罪等問題都是考驗。以蘇聯時期的1984年為例，俄羅斯平均每人喝下14.2公升酒精；根據「俄羅斯科學院經濟預測研究所」估算，以八成的15-65歲男性為主要族群，喝下總量的八成，他們一人一年要喝180瓶伏特加，這還不包括私酒和葡萄酒、啤酒等。而蘇聯解體後的情況更嚴峻，使得普丁總統於2009年簽下一份打酒令，名為「2020年前飲酒防治構想書」，裡頭宣稱「酒精已威脅國家安全」。至此，俄國當權者與酒精搏鬥已數百年。

回顧俄國打酒歷史，最早可能是十七世紀沙皇下令教會禁酒。帝俄打酒最強力的一次是1914年，末代沙皇尼古拉二世限制餐廳賣酒；教會旋即大力響應，同年將9月11施洗約翰日訂為禁酒的「清醒日」（Den Trezvosti），號召全國在這一天不生產、不販賣酒類飲品。接著革命至二戰後的期間飲酒量不多，但一九六〇年代突然飆升，原因有很多，主要是沒控制供給量，許多資料指稱還是為了國庫著想。儘管無神論的蘇聯政府沿用帝俄教會的「清醒」口號，想方設法教育人民遠離酒精，但效果仍有限。蘇聯最大規模打酒是1985年戈巴契夫的鐵腕政策，他減少酒類產量、關閉葡萄園等措施，一時間酒類消費明顯下降。但很快地，蘇聯解體，政府瓦解，又開始新一波酗酒期，並衝上空前紀錄。這也是普丁打酒令的背景。

俄國教會支持普丁的計畫，恢復了帝俄9/11「清醒日」。俄國還為「清醒」找到公正裁決。他們援用聯合國世界衛生組織（WHO）公告的「清醒」（Sobriety）定義加以宣傳，諄諄教導WHO警示每年人均8公升為危險臨界。這等於百年來俄國催促的「清醒」獲得國際認證。至於成效如何，俄國官方資料顯示，至2016年，喝下的人均酒精仍高於10公升，但酒類產品引起的急性中毒病例減少30％；酒精中毒人數數量下降24％；首次酒精中毒人數減少近37％，值得欣慰。現在酒精飲料在俄國仍唾手可得，但社會風氣實大為改變。「人手一瓶」畫面大幅減少，年輕人熱衷運動休閒。這是成功的一面。但為何歷史上多次禁酒，卻無法動搖伏特加的地位？或許就像社會輿論所透露，明明大家喝的是伏特加，卻拿葡萄酒開刀；如此非難明指或暗指著，打酒運動在執政者手裡變成政治籌碼，算計著操控國內治理和賴以為生的鄰近小國農業。

伏特加將來的命運還是未知數。我們無法未卜先知，不如先小啜一口，體驗俄人的品味。伏特加在俄國幾乎適用所有場合，手邊有的食物都可當下酒菜。他們偏好搭配家常醃漬菜，彷彿法國紅酒遇上乳酪那般人間美味。或許，正因為俄國菜和伏特加天生絕配，造就他們無可救藥的迷戀。

參考資料

[1] Ivanov Yu.G. (ed.), Kniga o vodka (伏特加之書),Смоленск: Русич, 2001.

[2] Zaigraev G.G., Gosudarstvennaya politika kak fator alkogolizatsii naselenia (政府政策為人民酗酒之因素), Sotsiologicheskie issledovaniia, 1997:4, p. 109-116. (http://ecsocman.hse.ru/data/221/799/1217/011.ZAIGRAEV.pdf)

[3] 俄羅斯科學院經濟預測研究所人口與人類生態中心：http://www.demoscope.ru/weekly/019/tema01.php

[4] 俄羅斯聯邦財政部酒精市場監理局：http://fsrar.ru/policy_of_sobriety/koncepcia

[5] 俄羅斯聯邦消費者保護控管處：https://rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=7720&sphrase_id=1929305

[6] 俄羅斯東正教莫斯科主教網頁：http://ржевскаяепархия.рф/2018/09/19/vserossijskij-den-trezvosti-istoriya-celi-tradicii/

[7] 維基百科之俄羅斯飲食：https://ru.wikipedia.org/wiki/Русская_кухня

[8] Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization: https://www.who.int/substance_abuse/terminology/who_lexicon/en/#sobriety

小編註：俄羅斯娃娃 PNG由不晚君設計 Pngtree.com

作者：陳仁姮  國立交通大學通識教育中心副教授