獅城美味：海南雞飯

文/洪鎌德

徳國巴伐利亞邦，在當年還稱為西德時算是德意志聯邦共和國人口薈萃，經濟繁榮，文化鼎盛的一個邦國。其首府慕尼黑所擁有的大學，更是西德規模最大，學術氛圍最濃郁的最高學府。1973年秋，我因內子罹患胃腸宿疾，需要尋找暖和的地方休養。 由於當年被國府視為海外異議人士，不得返台，遂透過友人的介紹和曾任日本東洋大學校長衛藤瀋吉教授的推薦，向新加坡南洋大學申請教職，而於九月全家離歐踏入南洋唯一的華文大學，那一座極具東方色彩的南洋大學石雕大門。

南洋大學後來併入新加坡大學。原址改為南洋理工大學。四丶五十年前位於星島西北隅裕廊地區的南洋大學還不是高樓林立的學術聖地，倒更像深藏於山林田園中一座孤獨的學習村落。校園的食堂和鄰近掛牌的雲南商店都有整潔的食攤供全校師生與眷屬食用，我在食攤第一次接觸到南洋首選的美味：海南雞飯。後來有機會到馬來半島旅行，才發現新加坡的海南雞飯還是從其北鄰輾轉模仿而得。而其源頭則為中國海南島，特別是海南省文昌縣。

今天漫延在星島大小旅館、酒樓、專門雞肉店、美食閣、小販中心、熟食中心、咖啡店（kopitiam）都會發現海南雞肉攤位。專門店則以南記、瑞記、文冬、文昌等海南雞飯店較為著名。

海南雞飯就像台灣的白斬雞（當地稱「白切雞」）加上從雞油烹煮的白飯而成。當然同台灣白斬雞加白飯口味有異，咬上一口讓你舌尖生津，口水直流。更何況特殊烹煮的雞肉清脆潤滑，清香撲鼻、甘美無比。

既然海南雞飯成為星島男女老少喜愛的美食，它的烹煮秘訣在那裡？除了雞肉要選擇肥大結實的甘榜（kampung馬來語，即鄉下）的土雞，也就是台灣人稱謂的放山雞。當然這種放山雞，價格較比泊來品冷凍雞要貴得多，似乎不適用於一般普勞大眾[1]低價的消費。在新加坡一盤四、五片雞肉、一小碗白飯加上一撮青菜（或幾片黃瓜），索價三塊半星元（約合台幣77元） 至五塊半（約合台幣110元）。以今天新加坡消費程度之昂貴，這盤美食與其他食品相較還算便宜，為普勞大眾負擔得起的營養食物。

當然站在攤主小販的立埸，從超市購來的冷凍生雞充當主食料，成本才會降低。這是在地傳統廚師的保守說法，其實任何從巴剎（Basar傳統市場）購得的飼料雞，如可以做適當的處理，終會成為桌上的佳餚。

料理的食材和方式：

材料：

仿（甘榜）土雞或土雞1隻、米2杯、蒜末2大匙、香茅一枝、蔥4枝（拍扁）、鹽適量

配菜：

紅蘿蔔去皮切丁100g、白蘿蔔去皮切丁200g、小黃瓜切丁100g、伴入一大匙鹽，置入30分鐘後瀝乾水分，倒入白沙糖4大匙，白醋6大匙，月桂葉1片，拌勻醃3小時（放冰箱冷藏）

沾醬：

醬油3大匙、白砂糖 1小匙、檸檬汁1/2大匙、嫩薑末1/2大匙、紅辣椒末適量、辣豆瓣醬1大匙、煮雞的高湯2大匙拌勻。

做法：
1. 土雞抹上適當的鹽和蔥放置一小時。
2. 雞放入鍋內注入水至蓋住雞肉，蓋上鍋蓋煮滾後改小火約煮5分鐘，熄火燜20分鐘（不可打開鍋蓋）。後打開鍋蓋取出雞肉，待涼剁塊狀。
3. 鍋內倒入一大匙油待熱放入蒜末爆香至微黃，倒入米炒約90秒，再加入做法（2）煮雞的高湯約2杯，放入適量的鹽拌勻，香茅切段鋪上，蓋上鍋蓋待冒煙，改小火煮25～30分鐘，使用休閒鍋煮6分鐘，移外鍋燜6分鐘。
4. 適當剁好的雞肉放置於盤內，放上煮好的飯，附上配菜並搭配一小碟沾醬。

近年間新加坡的海南雞飯也流行到台灣，不要說台北火車站的微風廣場吃得到這個南洋的異國美味，就是新竹市學府路的新加坡簡餐店也可以嚐到不算原味的雞飯，要不要咱們花個午休時間去試吃一次？

 
註：

[1]Proletariat在中國五四運動蓬勃發展時，由法、德、英文轉音譯為日文，最後由李大釗、陳獨秀、魯迅等人引入中文，音譯為「普羅」或「普羅階級」，以對抗資產階級（「布爾喬亞」）。鑒於今日台灣街頭巷尾不少招牌廣告如「普羅汽車」、「普羅飲水機」、「普羅牙科」，這裡的「普羅」非Proletariat的pro 而為專業（professional） 的pro。我心一橫大膽更動百年前中國左翼人士「普羅」的說法，改為「普勞」。閩南語和台灣話都是古早中原古音。更何況「普勞」有普遍勞動、勞力大於勞心之意思，更為接近Proletariat之原意。算是本人終身研究馬克思學說台灣化的些微貢獻，一笑？！
 
 
 

作者：洪鎌德  國立交通大學終身講座教授