禪與懷石

文/胡正光

宗教與飲食的關係

宗教戒律對生活的影響可以是全面的，不僅規範人倫和處事的態度、生命的目的，更有日常生活的一般規定，自然也包含飲食的禁忌。像是伊斯蘭戒食豬肉與飲酒、印度教戒食牛肉、天主教週五的小齋戒禁葷食（海鮮不在此限）都廣為人知。而當今日本最具代表性的料理──懷石──則和佛教禪宗有相當緊密的關連。懷石來自喝茶（抹茶）之前的簡便餐點，但禪宗對懷石料理的影響不只是有形的食物及烹調方式，還牽涉食物與生活的關係（熊倉，2019: 60），成為生活美學的一部分。

茶道中的禪宗美學

根據岡蒼天心（2010: 62-70），中國禪宗思想有其本土的先驅──道家。道家主張個人主義、相對主義，尊重差異並且認為世界處於變動之中，每個人都應當調適以迎合環境的變化。換言之，「調整」並「安頓」乃是一種藝術。為了調整必須保持彈性，最大的彈性是一種「無」的境界，「無」可以包容一切的「有」。

禪宗與道家的想法幾乎沒有衝突，繼承道家追求「無」的思想，不拘泥形式、社會價值，萬物皆平等，沒有上下貴賤輕重之別。這種思想繼續推導的結果，就是看重俗世猶如彼世，注重當下的短暫猶如來世的永恆。因此，禪宗認為從生活的小細節就可以看到大千世界，「道」存在於不顯眼的日常活動中（岡倉，2010: 70-73）。更進一步，我們可推論，世界既然變化不拘，就沒有最終的狀態，任何狀態都是暫存於時間中，沒有最終的「完成」或「圓滿」，我們必須安於這個不圓滿的世界，欣賞它，並將自己的身心融入。

「飲茶」如何變成一種禪宗禮儀，在此先略過不論。在十五世紀時，中國禪宗喝茶的儀式流傳至日本，發展出日本的茶會（岡倉，2010: 54），至十六世紀的千利休（1522-1591），出現了最能代表禪宗美學的「侘寂」（わび・さび，讀wabi-sabi）概念。何謂侘？千利休的解釋是這樣的（引自大西，2019: 44）：

「侘」的本意是映現清靜無垢的佛法世界，拂去庭院草庵上的塵芥，主客人以真心相交，不強求規矩寸法儀式，只是生火、煮水、吃茶而已。

可見「侘」代表簡單、純粹，質樸。至於「寂」，可以從最簡單的字義做解釋，那就是孤寂、寂寥（科仁，2011: 21-22；大西，2019: 50-52）。[1]從孤寂中，培養一種靜閒、優雅、從容不迫、豁達寬闊的心境，這就是千利休的茶道稱為「侘茶」的緣故（大西，2019: 40-41）。從簡樸、殘缺看見美，是侘寂，也是茶道的美學（岡倉，2010: 30）。

還需一提的是，茶道好像講求簡單樸素，但心境上卻非常嚴肅。「一期一會」、「和敬清寂」是茶道廣為人知的詞彙。「一期一會」是「人生僅有一次」的嚴肅性，所以應該在「和諧」、「恭敬」的心境下進行，但又不能過於刻意，刻意就不夠「自然」。懷著虔敬的心為客人準備餐點，必須考慮茶會當日的季節、天氣、客人到訪時的心情，但又必須不著痕跡。換言之，不刻意是不可能的，茶會其實是刻意營造的不刻意，似有若無就是侘寂的表現方式（科仁，2010: 41）。

千利休的懷石

前面做了這麼多說明，無非是為了將茶懷石的美學基礎做一鋪陳。在懷石發明之前，日本正式的宴席料理有平安時期的「大饗」（盛大的饗宴之意）與承襲大饗模式的「本膳料理」（七五三之膳），二者都是豪華但不講究味道的宴席料理，誇耀性高，食用性很低，完全不符今日我們對「美食」的要求。真正講求美味的料理方式來自佛教寺院。[2]

佛寺的膳食稱為精進料理（精進是齋戒的意思），是完全的素菜，平安時代（794-1192）就已經普及，並因為豆腐從宋朝傳入而發揚光大（熊倉，2019: 43-46, 50），[3]與本膳料理在鎌倉時期（1192-1333）一起發展起來。禪院舉辦茶會之前會吃一些東西，這就成了「懷石」的雛形（原田，2011: 100）。

原本的茶會也不是強調禪味的「侘茶」。因為喝茶文化已經普及，市井、公卿、武士階級都流行喝茶，茶會也辦得跟宴席一樣豐盛，直到村田珠光（1422-1502）將茶會融入了禪的精神，才出現了類似「侘茶」的主張。但村田珠光和之後的武野紹鷗（1502-1555）時期，茶會的後半仍然是熱鬧奔放的酒席，直到紹歐門下的千利休將茶會變成純粹享受喝茶的活動，並確立了茶會料理（懷石）的形式（原田，2011: 100-102）。

「懷石」（かいせき）一詞的由來，[4]目前接受的說法是僧人修行之時為了耐住飢餓，在懷中放一塊溫熱的石頭，但禪語並不叫「懷石」，而是「溫石」。「懷石」一詞不是千利休的發明，利休去世之後百年所編撰的《南方錄》才第一次出現這個用語。千利休時代用的是「數寄」（すき）一詞，指的是「侘茶」，也包含喝茶之前的料理。懷石也就是「茶之湯料理」，屬於「茶事」的一部分，是喝茶的前奏。膳食的內容不限於素菜，除了主食米飯之外，副食基本上是一湯三菜或兩菜（熊倉，2019: 94-97, 107），這也是庶民家庭正餐的菜色。

那麼，這樣的餐點為什麼可以稱為料理的革命呢？熊倉（2019: 95）認為，懷石與之前的進餐方式相比，有三個劃時代的特徵：一、將溫熱且充分烹調的食物端到客人面前，而不是一次全部擺上，且端上的食物都是適合食用的；二、沒有多餘、繁瑣的食物，也就是簡單、適量、不浪費。這可說是佛教一貫的飲食態度；三、料理帶有主人想傳遞給客人的訊息。第三點尤其與美學有關，必須稍做解釋。

懷石是侘茶的一部分，帶有審美的心境。在一期一會的前提下，主人必定帶著誠意款待客人。因此，不僅是食材及烹調方式的選擇，連擺盤、食器都要注意色彩、平衡和立體感，甚至上菜的時機都要講究（原田，2011: 113），這些都是美感的成分，每一個過程都蘊含主人傳遞的待客之心（熊倉，2019: 111）。當然所有的表現要合乎侘寂的美感，感受簡樸、不完美、不刻意。千利休認為刻意將招致「過度」（大西，2019: 39），也曾經因為主人準備的懷石過於豪華，不夠隨興（千利休主張就地取材，不要刻意追求），而拒絕繼續之後的茶會活動（熊倉，2019: 110-111）。

今日的茶道懷石

然而，千利休的侘寂美學並沒有被現在的懷石料理遵守，[5]反而成為菜色豐富、所費不貲的高級料理。一湯三菜之外，又增加了許多精緻菜餚。以京都南禪寺前的百年老店瓢亭的懷石料理為例，上菜的順序如下：[6]出膳（飯、湯、向付）[7]→煮物碗[8]→燒烤[9]→預缽、強肴[10]→酒盜（重口味的下酒小菜）→箸洗（轉換心情的清湯）→八寸（下酒菜）[11]→酒盜→湯斗、漬物。[12]在原本的一湯三菜之外又加了預缽、強肴、酒盜等（高橋，2019: 20, 194-195），成為一湯六菜或七菜。在兩道菜之間，也還有獻酒及添飯、續湯的流程，餐後也會有點心（菓子）。菜色的選擇則依季節改變，這正是季節感濃厚的日本飲食特色，所謂「旬」（當令）的概念（藤井，2012: 47；宮崎，2012: 8）。由於可自由變化菜色，更是讓廚師充分發揮創意，顯現高超的料理技巧以及款待的誠心。此外；不僅是菜餚的色、香、味，器皿的選擇和插花、掛軸（字畫）都非常講究，[13]務必使飲食和環境融為一體。

然而，正如原本粗陋的精進料理也可以變得奢侈一樣（熊倉，2019: 49），一般人並不想只滿足於侘寂風格。《南方錄》就有一句：「不過十年，茶之本道必廢」（原田，2011: 118）。今日懷石成為代表性的日本料理，是因其華麗而非簡陋。與茶事無關的懷石料理自不待言，菜餚的內容不僅講究且品項更多。雖然必須承認，要餐廳遵從侘寂的原則經營是非常困難的。若不是專業料理有其高超之處，何必特地前往品嚐？千利休酷愛庶民素樸風格的飲食與食器，但這不是所有富貴人家的美學。從簡樸到華麗，是現代懷石對侘寂的第一個背叛。

其次，或許為了使一切顯得和諧流暢，避免產生尷尬，主客應對、擺盤、上菜、取食、進食的動作都有詳細規定，非常制式化，失去了千利休不拘泥形式的本心，可見日本文化對於「形」的要求高於一切，失去偶然的樂趣。美學必有其理論，但理論確定之後，形式過於固定僵化，這也違背「變動不居」的禪學宗旨。怪不得科仁（2011: 7-8）要感嘆，茶道藝術的核心思想，正在變成一種岌岌可危的文化形式。懷石容許的變化，在於廚師自由的發揮，不斷創新。而其與侘茶的關連，只剩下美感體驗的要求，但這種美感已非侘寂，而是圓滿華麗。懷石料理從禪學獲益匪淺，但也逐漸遠離禪心。仍然保持不變的，或許是無比真誠的待客之心罷了。

註：

[1] 大西（2019）認為侘寂有三個層次：寂寥、古老、本質。這是一個非常深奧的詮釋，在用餐時，再怎麼聚精會神也不太可能從食物去思索這個問題。同時，過於抽象思考也不利於用餐的情緒與氣氛。因此，本文仍從一個比較簡單的層次去理解侘寂。

[2] 這和歐洲的美味食譜來自修道院一樣，出世之人反而有時間研究味道的學問。

[3] 豆腐最早於1183年出現在日本的文獻中（宮崎，2012: 108）。

[4] 又稱茶懷石、懷石料理、會席等等。

[5] 一般料亭的「懷石料理」與茶道的「茶懷石」差異很大。若是到高級料亭，出菜的順序與本文所介紹的完全不同，而且更為華麗，請讀者注意。

[6] 此處之例為茶道表千家流的懷石。

[7] 向付是器皿也是料理的名稱。以食材來說，一般是海產（但不是生的）。而這個器皿是手持進食用，從開始到結束都會放著，可盛裝其他食物（高橋，2019: 229）。

[8] 燉煮的菜餚，是懷石的主菜。包含多種蔬菜、魚、肉，浸於熱湯之中。顏色繽紛，五味俱全，而且要能表現季節感為佳（高橋，2019: 230）。

[9] 燒烤一般以海鮮為主（高橋，2019: 232）。至燒烤為止是懷石基本的一湯三菜。

[10] 預缽、強肴都是額外準備的菜色，上菜後由客人自行取用。內容不拘，可以是炊合（多種燉菜）、涼拌、醋拌、炸物、甚至鍋物都可以（高橋，2019: 234）。

[11] 八寸是器皿（八寸正方形的盤子）和菜餚的名稱。菜餚的內容基本上是海產及山產各一種（高橋，2019: 238）。

[12] 湯斗的湯是為了清潔飯碗及湯碗的熱水（調味過），舀進飯碗，以剩餘的白飯加上漬物做成湯漬（高橋，2019: 246）。

[13] 茶道非常注重插花。

參考資料

大西克禮，2019，《日本美學3：侘寂──素樸日常》，王向遠譯。新北市：不二家。

岡蒼天心，2010，《茶之書》，谷意譯，初版四刷。台北市：五南。

科仁（Koren, Leonard），2011, 《Wabi-Sabi：給設計者、生活家的日式美學基礎》，蔡美淑譯，初版。台北市：行人文化實驗室。

原田信男，2011，《和食與日本文化：日本料理的社會史》，劉洋譯，秦嵐審訂。香港：三聯書店。

高橋英一，2019，《懷石入門》，周雨枏譯，鄭姵萱審訂，初版二刷。台北市：麥浩斯。

宮崎正勝，2012，《你不可不知的日本飲食史》，陳心慧譯。新北市：遠足文化。

熊倉功夫，2019，《日本料理的歷史》，何姵儀譯，二版一刷。新北市：遠足文化。

藤井宗哲，2012，《淡∙究味：日本禪寺典座的精進料理》，劉雅婷譯。台北市：橡實文化。

作者：胡正光  國立交通大學通識教育中心副教授